Aprendi aos 60: poucos sabem realmente a diferença entre ovos brancos e castanhos.

A primeira vez que alguém me disse que os ovos castanhos eram “mais saudáveis e mais naturais”, acreditei sem pestanejar. Foi num mercado de domingo, daqueles com bancas tortas e caixotes velhos de madeira que ainda cheiram, ao de leve, a feno. Um agricultor de cabelos grisalhos pôs-me nas mãos uma caixa de ovos castanhos grandes, malhados, e sussurrou como quem partilha um segredo: “Estes são muito melhores do que os brancos do supermercado.” Eu anui, paguei e fui-me embora, a sentir que tinha acabado de melhorar a minha vida por três euros.

Anos mais tarde, aos 60, finalmente descobri que quase tudo o que eu pensava saber sobre a cor dos ovos estava errado. Não um bocadinho errado. Completamente ao contrário.

E foi aí que a verdadeira história começou.

Então, brancos ou castanhos: o que é que estamos realmente a comprar?

A primeira vez que vi ovos brancos e castanhos lado a lado, senti uma pequena pontada de dúvida. Mesmo tamanho, mesma data, mesma categoria. Só a casca era diferente. Os castanhos estavam rotulados como “frescos da quinta”, os brancos como “standard”. E a diferença de preço? Quase 40%. Por isso, claro, peguei nos castanhos.

Já todos passámos por isso: aquele momento em que deixamos um detalhe visual minúsculo decidir o que vai para o cesto - e para o nosso corpo. O branco parece industrial; o castanho parece rústico e honesto. Quase se ouvem as galinhas a cacarejar numa encosta verde.

Só que essas cores contam uma história muito diferente daquela que imaginamos.

Há alguns meses, uma vizinha convidou-me a visitar a pequena exploração avícola onde compra os ovos. A dona, uma mulher na casa dos cinquenta, com terra permanentemente debaixo das unhas, levou-nos para trás do galinheiro. Ali, lado a lado, havia dois bandos: galinhas de penas brancas com lóbulos das orelhas claros e galinhas de penas avermelhadas com lóbulos mais escuros.

Ela abriu um ninho. Lá dentro: ovos perfeitamente brancos. No ninho ao lado: cascas castanhas, quentes. Mesma ração, mesmo espaço, mesmos cuidados. “A única diferença”, disse ela, pondo-me nas mãos dois ovos ainda mornos do ninho, “é a raça da galinha. Só isso.”

Nesse instante, anos de mitologia de supermercado desabaram com um baque surdo - e um pouco embaraçoso.

Cientificamente, a cor do ovo é sobretudo uma questão genética. Galinhas de penas brancas com lóbulos claros tendem a pôr ovos brancos. Galinhas de penas vermelhas ou castanhas com lóbulos mais escuros costumam pôr ovos castanhos. Algumas raças especiais chegam a pôr cascas azuis ou verdes. Por dentro, porém, a estrutura é a mesma: casca, membrana, clara, gema.

O pigmento da casca é depositado nas últimas horas antes de o ovo ser posto. Não se infiltra na clara. Não aumenta vitaminas. Não “desintoxica” nada por magia. O que pode mudar o valor nutricional é a alimentação da galinha, as condições em que vive e a sua saúde geral. Uma galinha stressada numa gaiola pode pôr um ovo castanho menos nutritivo do que um ovo branco de uma galinha a ciscar feliz na terra.

Sejamos honestos: ninguém verifica a história de vida da galinha quando pega numa dúzia de ovos entre o corredor dos lacticínios e a caixa.

Como escolher ovos que são, de facto, melhores para si

Quando se ultrapassa o mito da cor, a pergunta verdadeira fica muito simples: como escolher ovos que são mesmo bons? Primeiro reflexo: virar a embalagem e ler o código carimbado na casca. Essa pequena combinação de números e letras não é decoração; é um mini cartão de identidade.

O primeiro dígito diz-lhe o modo de produção: 0 para biológico, 1 para ar livre, 2 para em solo/pavilhão, 3 para gaiolas. Depois vem o país e, a seguir, a exploração. É nesse primeiro dígito que a sua decisão tem impacto real no sabor, na ética e, por vezes, na nutrição. Um ovo castanho de gaiola e um ovo branco de gaiola partilham a mesma história.

O segundo reflexo é o nariz e os olhos. Um ovo bom e fresco tem aspeto e cheiro a si mesmo: limpo, neutro, “vivo”.

Muita gente prende-se às pistas erradas. Obceca com a cor da casca e esquece a frescura. Ou assume que uma gema mais escura significa automaticamente “superalimento”. Na realidade, a cor da gema vem sobretudo de pigmentos na ração: mais milho ou alfafa, gema mais dourada. Menos pigmento, gema mais pálida. Só isso.

As verificações a sério são mais terra-a-terra. Parta o ovo para uma tigela: a clara deve ficar ligeiramente abobadada, não a escorrer como água. A gema deve manter-se alta, não se espalhar numa poça triste. O cheiro deve ser praticamente inexistente. Se o nariz se contrai, esse ovo está a dizer-lhe alguma coisa.

Um ovo pode parecer rústico por fora e desiludir por dentro se confiarmos apenas na cor da casca e no rótulo de marketing.

“Eu vendo ovos brancos e castanhos”, disse-me a agricultora, “e o engraçado é que os castanhos desaparecem primeiro. As pessoas acham que são mais próximos da natureza. Às vezes troco as caixas só para provar um ponto: mesmas galinhas, mesma ração, cor diferente, mesmo ovo.”

• Leia o primeiro dígito do código do ovo
  0 ou 1 normalmente significa que a galinha teve mais espaço e uma vida mais variada. Isso traduz-se muitas vezes em melhor sabor e, em alguns casos, um valor nutricional ligeiramente superior.
• Olhe para lá da cor e foque-se na frescura
  Verifique a data, guarde-os com a ponta mais estreita virada para baixo e faça o teste da água em casa: um ovo fresco afunda, um velho flutua.
• Ajuste o ovo ao uso que lhe vai dar
  Ovos muito frescos para escalfar; um pouco mais antigos para cozer (descascam melhor); qualquer cor para omeletas e pastelaria.
• Repare no seu próprio viés
  Da próxima vez que hesitar entre branco e castanho, pare e pergunte: estou a escolher com os olhos, com o hábito, ou com os factos?

O que muda quando finalmente deixamos de julgar os ovos pela casca

Quando se percebe que a cor da casca não é sinónimo de qualidade, entra uma leveza surpreendente na rotina de compras. De repente, a prateleira dos ovos reorganiza-se na sua cabeça. Os rótulos que gritavam “estilo quinta” perdem parte do encanto, e detalhes mais silenciosos começam a destacar-se: o modo de produção, a distância até sua casa, até o nome da exploração impresso em letras pequenas.

Pode dar por si a fazer algo invulgar: comprar os ovos brancos mais baratos de um produtor local de ar livre em vez dos castanhos “chiques” numa caixa brilhante. Ou misturar as duas cores numa taça, só pelo prazer discreto de os ver juntos, finalmente iguais. A omeleta vai saber ao mesmo; a ética por trás dela ficará um pouco mais clara.

Esta pequena correção na forma como vemos os ovos costuma espalhar-se por outros cantos da cozinha. Começa a questionar a auréola em torno do pão “rústico”, o culto dos legumes esquisitos, a forma como o marketing brinca com a nossa fome de autenticidade. Percebe que muito do que compramos é guiado por histórias que nunca nos disseram que eram histórias.

E depois, um dia, dá por si a explicar a um amigo mais novo, no mercado, que o ovo castanho na mão dele não é “mais saudável” - foi apenas posto por uma galinha diferente. Vê o mesmo olhar confuso que teve aos 30, 40, 50. Ri-se, parte um ovo para a frigideira, vê a clara a coalhar e a gema a tremer ligeiramente no calor. A casca já está no lixo. O que realmente importa está ali, na frigideira, a provar o ponto em silêncio.

Ponto-chave	Detalhe	Valor para o leitor
A cor da casca é genética	Branco ou castanho depende sobretudo da raça da galinha e da cor do lóbulo da orelha	Evita gastar dinheiro em ovos “premium” apenas por causa da cor
O modo de produção importa mais	Os códigos 0 e 1 muitas vezes indicam melhor bem-estar e potencialmente melhor sabor	Ajuda a alinhar compras com saúde, ética e sabor
A frescura vale mais do que a aparência	Verificações simples: clara abobadada, gema firme, cheiro neutro, teste de afundar	Reduz desperdício alimentar e melhora os resultados na cozinha

FAQ:

• Os ovos castanhos são mais nutritivos do que os brancos?
  Não, por defeito. A nutrição depende muito mais do que a galinha come e de como vive do que da cor da casca. Um ovo branco de uma galinha bem alimentada e criada ao ar livre pode facilmente superar um ovo castanho de uma galinha stressada numa gaiola.
• Os ovos castanhos sabem melhor?
  O sabor está ligado à alimentação da galinha, à frescura e ao armazenamento, não à casca. Muitas pessoas juram que os ovos castanhos sabem “mais ricos”, mas provas cegas normalmente não mostram uma diferença consistente.
• Porque é que os ovos castanhos são muitas vezes mais caros?
  As galinhas que põem ovos castanhos costumam ser maiores e podem custar mais a criar, e os supermercados apoiam-se na imagem “rústica” para justificar um preço mais alto. O custo extra não é automaticamente sinal de maior qualidade.
• Os ovos brancos são mais “industriais”?
  Não necessariamente. Ovos brancos podem vir de pequenas explorações, tal como ovos castanhos podem vir de grandes unidades industriais. O código de produção na casca diz muito mais do que a cor.
• Que ovos devo escolher por saúde e ética?
  Olhe primeiro para o código de produção (0 ou 1 se o orçamento permitir), depois para a frescura e a origem. Foque-se em como a galinha viveu e no que comeu - e esqueça a cor quando finalmente partir a casca.