Reaquecer comida várias vezes altera bastante o sabor e a textura.

Abre o frigorífico tarde da noite, ainda meio no teu dia de trabalho, meio no sofá. A massa gratinada de ontem está à tua espera num prato de vidro, reconfortante e familiar. Tiras uma porção à colher, carregas no botão do micro-ondas e, quatro minutos depois, cheira… bem. Mas a primeira garfada desilude um pouco. O queijo está borrachudo, o molho estranhamente apagado, e o alho - de alguma forma - mais estridente e mais baço ao mesmo tempo.
No dia seguinte, voltas a aquecer as sobras, porque desperdiçar comida parece pior do que comer uma refeição medíocre. Agora as bordas estão secas, o meio está quente, e o molho que antes era cremoso transformou-se numa lembrança pastosa e grumosa. Engoles na mesma, a perguntar-te quando é que este prato perdeu a alma.
Há algo subtil, mas implacável, a acontecer sempre que carregas em «aquecer».

Porque é que o segundo reaquecimento nunca sabe como da primeira vez

Na primeira vez que reaquecer, muitas vezes ainda apanhas aquele eco do prato original. As texturas aguentam-se, os sabores chegam perto, e o teu cérebro preenche o resto. Mas à segunda ou terceira ronda, tudo parece um pouco errado. O frango fica fibroso, o arroz endurece nas bordas, e os molhos separam-se em auréolas gordurosas e poças tristes e granuladas.
A tua boca repara antes de o teu cérebro encontrar palavras. Só sabes que esta refeição passou uma linha invisível de «sobras» para «penitência».

Pega no frango assado como exemplo simples. Acabado de sair do forno, a carne é suculenta, a pele estaladiça, o cheiro quase teatral. No dia seguinte, reaquecido com cuidado, ainda está aceitável. No terceiro dia, tirado outra vez do frigorífico e levado ao micro-ondas no máximo, começa a desfazer-se quando o cortas, quase como algodão. O sabor concentra-se em algumas garfadas e desaparece noutras.
À quarta ronda, o peito fica tão seco que precisas de três goles de água para o conseguir engolir. O tempero sabe mais agressivo e, ao mesmo tempo, mais vazio - como se alguém tivesse aumentado o volume e perdido os graves. Nada ali parece generoso.

O que se passa é simultaneamente aborrecidamente técnico e secretamente fascinante. O calor continua a quebrar e a reconstruir a estrutura dos alimentos. As proteínas da carne contraem-se e expulsam humidade cada vez que voltam a aquecer. Os amidos da massa, do arroz e das batatas gelatinizam da primeira vez, depois retrogradam ao arrefecer, e secam ainda mais quando são reaquecidos. As gorduras separam-se, a água evapora, e os aromáticos - como ervas e especiarias - perdem as notas delicadas e deixam ficar as mais ásperas.
Quanto mais repetes o ciclo frio–quente–frio–quente, mais a refeição se torna uma versão cansada de si própria. É o equivalente culinário de fotocopiar uma fotocópia.

Como reaquecer uma vez (bem) em vez de três vezes (mal)

O melhor truque, o melhor de todos, é quase insultuosamente simples: aquece apenas o que vais comer - e aquece com gentileza. Isto significa porcionar as sobras em recipientes mais pequenos antes de as pôr no frigorífico. Não estás a cozinhar para o Instagram; estás a planear para o teu Eu do Futuro. Essa pessoa merece um bom reaquecimento, não três tristes.
Usa uma potência mais baixa no micro-ondas e mexe a meio. Ou, para coisas como pizza, batatas assadas ou tofu estaladiço, usa uma frigideira ou o forno para não estares a cozer tudo a vapor até ficar sem salvação. Um reaquecimento cuidadoso sabe quase sempre melhor do que três apressados.

A maioria de nós trata o micro-ondas como um desfibrilhador: rápido, violento e ligeiramente stressante. Carregamos nos 900 W, cruzamos os dedos e esperamos o melhor. Depois queixamo-nos quando a lasanha está a escaldar nas bordas e morna no meio.
Sejamos honestos: ninguém pesa e porciona as sobras com precisão militar todos os dias. Mas uma pequena mudança ajuda. Põe sopa, caril ou bolonhesa em frascos de dose única. Mantém, quando possível, o arroz e a massa cozidos separados dos molhos. Aquece carnes com um salpico de caldo ou água e tapa-as para que o vapor ajude a não secarem por completo. Pequenos hábitos, grande diferença.

“A comida não perde apenas sabor quando a reaquece vezes sem conta”, explica-me um amigo cientista alimentar. “Está literalmente a mudar a sua arquitectura a cada vez - como remodelar a mesma casa tantas vezes que deixa de parecer casa.”

Para evitar essa remodelação interminável, podes seguir algumas regras simples, menos sobre perfeição e mais sobre seres simpático com as tuas sobras:

• Faz porções inteligentes no primeiro dia – Congela ou refrigera em recipientes do tamanho de uma refeição, para que cada porção só leve um reaquecimento a sério.
• Aquece a baixa potência e com tempo, quando puderes – Menos potência no micro-ondas, forno a temperatura moderada, frigideira com tampa e um salpico de líquido.
• Separa componentes – Guarda molhos, amidos e coberturas crocantes à parte, para envelhecerem e reaquecerem ao seu próprio ritmo.
• Reanima com humidade e gordura – Uma colher de água, caldo ou azeite pode devolver vida a arroz, massa e carnes.
• Aceita quando um prato já passou o auge – Transforma sobras demasiado cansadas em sopa, arroz salteado ou uma frittata, em vez de as comeres tal como estão.

Aprender a ler as sobras como um cozinheiro, não como um passageiro

Quando começas a reparar no que o reaquecimento repetido faz, é difícil deixar de ver. Reconheces o peito de frango borrachudo como um problema de proteínas, o molho granuloso como uma questão de gordura e água, a massa com sabor a ranço como amido que fez uma viagem que tu não pediste. De repente, aquela desilusão vaga do terceiro dia ganha nomes, causas e soluções.
Não precisas de um laboratório para reagir de forma diferente. Só precisas de pensar nas sobras como ingredientes, não como fantasmas do jantar de ontem. Um guisado cansado pode tornar-se um excelente recheio de empada; um assado seco pode renascer em tacos ou num salteado bem molhado. O truque é parar de atacar o mesmo prato com calor vezes sem conta e começar a transformá-lo.
Há um prazer silencioso em abrir o frigorífico e ver não uma fila de caixas tristes, mas um conjunto de opções. Uma caixa para o almoço de amanhã, uma para o congelador, outra já reservada para arroz salteado. Continuas a reaquecer, sim, mas com intenção em vez de resignação.
A comida muda sempre que a aquecemos. Nós também. A questão não é como impedir essa mudança, mas como acompanhá-la com um pouco mais de curiosidade e um pouco menos de piloto automático.

Ponto-chave	Detalhe	Valor para o leitor
Porque é que o sabor e a textura se degradam	As proteínas contraem-se, os amidos secam, as gorduras separam-se, e os aromáticos ficam mais planos a cada ciclo aquecer–arrefecer	Ajuda a perceber porque é que as sobras parecem «estranhas» depois de vários reaquecimentos
Reaquecer uma vez, porcionar bem	Guardar em porções individuais, reaquecer com cuidado usando menor potência ou calor húmido	Aproxima-se mais do sabor «fresco» e evita reaquecimentos borrachudos, secos e irregulares
Transformar em vez de repetir	Transformar pratos demasiado reaquecidos em sopas, salteados, empadas ou frittatas	Reduz o desperdício enquanto melhora sabor, textura e prazer

FAQ:

• Reaquecer comida várias vezes torna-a insegura? Do ponto de vista da segurança, o risco real é a comida passar demasiado tempo na «zona de perigo» entre 5 °C e 60 °C. Se as sobras forem arrefecidas rapidamente, guardadas a frio e reaquecidas de forma completa em cada ocasião, em geral são seguras - mas o sabor e a textura pioram depressa.
  
• Que alimentos aguentam melhor o reaquecimento? Guisados, caris, sopas e pratos estufados muitas vezes sabem melhor no dia seguinte e aguentam um ou dois reaquecimentos cuidadosos. Alimentos estaladiços, carnes grelhadas e fritos degradam-se muito mais depressa.
  
• Quantas vezes é «demais» para reaquecer? Em termos de sabor e textura, mais do que um reaquecimento completo costuma ser esticar demasiado. Depois disso, é melhor transformar o prato (sopa, arroz salteado, molho) do que continuar a aquecer o mesmo prato.
  
• O micro-ondas é pior do que o forno? Nenhum é «mau» - são ferramentas diferentes. O micro-ondas aquece depressa e de forma menos uniforme, o que pode secar ou endurecer se usado na potência máxima. O forno é mais lento, mas melhor para a textura. Definições suaves e tapar a comida importam mais do que o aparelho.
  
• Posso recuperar comida que já foi reaquecida em excesso? Às vezes. Adicionar líquido (caldo, água, natas) e gordura (azeite, manteiga) pode suavizar a secura. Desfiar carne seca num prato com molho ou transformar massa grumosa num gratinado pode salvá-la melhor do que tentar comê-la como foi servida originalmente.